Prawdopodobnie słyszałeś o korzyściach płynących z kulinarnego oleju z pestek winogron z BFF lub ulubionego programu kulinarnego. Nauka i historia ujawniają, dlaczego się mylą.
Olej z pestek winogron często pojawia się w wielu ostatnio drukowanych książkach kucharskich na mojej półce jako olej z wyboru, głównie dlatego, że jest olejem neutralnym, który nadaje przepisowi niewielki lub żaden dodatkowy smak, szczególnie gdy jest stosowany do pieczenia.
Zawsze osobiście unikałem tego z powodu kombinacji czynników: moja rodzina nigdy nie używała go do gotowania, kiedy dorastałem, często jest droższy niż inne oleje, a pestki winogron i skórki wywołują tę dziwną reakcję alergiczną, która powoduje, że mój język czuć całą bawełnę.
Czytając o tym raz po raz i poczucie winy, które odczuwałem, kiedy eksperci od zdrowej żywności mówili mi w kółko, że korzyści z oleju z pestek winogron są ogromne i że właśnie tego powinienem używać podczas gotowania, doprowadziłem mnie do kopania głębiej.
Odżywcze i kulinarne podsumowanie
Olej z pestek winogron ma dość wysoką temperaturę dymu (około 425 ° F), co powoduje, że wiele osób wybiera go do smażenia i innych rodzajów gotowania. Ceniony jest również za lekki, lekko orzechowy smak. Niestety brakuje mu również kwasów omega-3, tych zdrowych kwasów tłuszczowych, których większość z nas potrzebuje więcej w naszej diecie.
Zawiera dużo kwasów omega-6, ale większość z nas już je za dużo, a spożycie kwasów omega-3 i omega-6 musi być zrównoważone, aby uzyskać optymalne zdrowie. Istnieje około 3,9 miligramów witaminy E na standardową łyżkę oleju z pestek winogron, ale ta ilość może się różnić, i w żadnym wypadku nie liczy się jako wystarczające źródło tej witaminy, jak ma to miejsce w przypadku wielu innych produktów spożywczych, takich jak orzechy, nasiona i zielone warzywa liściaste.
Olej z pestek winogron doskonale nadaje się do sosów do sałatek, ponieważ dobrze emulguje i sprawi, że te witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w warzywach, które masz zamiar zjeść, będą bardziej biodostępne. Ale dotyczy to każdego tłuszczu. I miej oko na to, co kupujesz - możesz pomyśleć, że znalazłeś niesamowitą okazję na olej z pestek winogron, ale ten olej musi być oznaczony jako „spożywczy”, jeśli planujesz go zjeść.
Dostępny jest również kosmetyczny olej z pestek winogron, który często zawiera stabilizatory chemiczne, które nie są bezpieczne do spożycia przez ludzi.
Ochrona skóry? Premia!
Kupiłeś już niewłaściwy rodzaj oleju z pestek winogron, co oznacza, że nie jest bezpieczny dla żywności? Zamiast tego wetrzyj go w skórę. Olej z pestek winogron stanowi fantastyczny środek nawilżający, który może pomóc w usunięciu bólu związanego z pieniędzmi, które straciłeś na 5-galonowym dzbanku z niejadalnych rzeczy. Masz suchą, swędzącą skórę głowy lub łamliwe włosy? Pomaga również w tych.
Przeciwieństwo dobrego odżywiania
Najbardziej zaskakujące jest to, że niektóre z tego, co znajdziesz w oleju z pestek winogron, mogą być niebezpieczne. Badania wykazały, że ten rodzaj oleju zawiera szkodliwe poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych lub WWA, znanego czynnika rakotwórczego.
Badanie opublikowane w Journal of the American Oil Chemists 'Society w 2000 r. Rzuca na to trochę światła, hipotezując, że obecność niebezpiecznych poziomów WWA w oleju z pestek winogron jest wynikiem procesu suszenia, który wiąże się z bezpośrednim kontaktem z gazami spalinowymi.
Jakby nie brzmiało to wystarczająco źle, naukowcy, którzy przeprowadzili badanie, w rzeczywistości stwierdzili, że ten wysoki poziom zanieczyszczenia był „prawdopodobnie spowodowany praktyką zagęszczania wytłoków (miazgi, która pozostaje po zmiażdżeniu owoców w celu wyodrębnienia soku) za pomocą buldożerów, aby zmniejszyć objętość przed przechowywaniem. ”Dla mnie to nie brzmi bezpiecznie dla żywności.
A ten wysoki punkt dymu, o którym mówiliśmy wcześniej? Jest to w większości nieistotne, ponieważ wielonienasycone tłuszcze, takie jak te występujące w oleju z pestek winogron, reagują z tlenem po ich podgrzaniu, czasami tworząc szkodliwe związki i wolne rodniki, które powodują zapalenie w ciele.
Co tu się naprawdę dzieje? Historia może nam powiedzieć!
Według raportu napisanego przez Franka Rabaka z Biura Przemysłu Roślin dla amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i opublikowanego w czasopiśmie Journal of Industrial and Engineering Chemistry w październiku 1921 r., W tym czasie produkowano około 1100 ton nasion winogron produkt uboczny wytwarzania soków.
Rabak powiedział: „Te nasiona są obecnie całkowicie zmarnowane, prawdopodobnie z powodu braku wiedzy na temat właściwych metod przekształcania ich w wartościowe produkty”. To była w rzeczywistości główna siła napędowa produkcji i sprzedaży winogron olej z nasion, jaki znamy dzisiaj.
Tutaj nie ma wina
Rabak zauważył: „Wykorzystanie tych nasion, głównie do oleju w nich zawartego, od dawna jest rozważane w innych krajach, w których nasiona są produktami ubocznymi przemysłu winiarskiego”. Rabak był w stanie znaleźć doniesienia, że olej z pestek winogron miał został pomyślnie wyekstrahowany z kalifornijskich winogron w 1913 r., co sugeruje, że przemysł ten istniał od ponad wieku w najbardziej znanym regionie produkującym wino w Stanach Zjednoczonych.
Wyjaśnia jednak wiele zalet winogron Concord, uprawianych w tym czasie powszechnie i do dziś w Ameryce, w celu przetworzenia na sok.
Produkcja wina odbywała się głównie w domu do użytku prywatnego wśród rodzin imigrantów na początku XX wieku, a przemysł winiarski w USA zasadniczo nie istniał, a przynajmniej nie zgodnie z nowoczesnymi parametrami dotyczącymi definicji „przemysłu”. Okres zakazu miało to nastąpić w latach po napisaniu przez Rabaka dzieła, które nie pomogło, zakazując produkcji i konsumpcji alkoholu w całym kraju.
Wynalazek: produkt konieczności
Produkcja oleju winogronowego została zauważona przez Rabaka na początku XX wieku w całej Europie i Ameryce Południowej. W rzeczywistości Niemcy wymieniono jako szczególny przypadek. Rabak stwierdził: „Uflerbaumer wspomniał także o pestkach winogron jako cennym źródle ropy dla złagodzenia warunków wojennych w Niemczech, Austrii i na Węgrzech…”
Odnosi się to oczywiście do trudnych lat I wojny światowej, kiedy tak wielu artykułów żywnościowych i innych artykułów gospodarstwa domowego brakowało i które były starannie reglamentowane. Stworzenie oleju z pestek winogron, jaki znamy dzisiaj, było napędzane przez kapitalizm i produkowane z konieczności. Najwyraźniej nikt w tym czasie nie zwracał szczególnej uwagi na domniemane korzyści zdrowotne tej szczególnej odmiany oleju.
Głębokie korzenie
Rabak wyjaśnia, że pierwsza wzmianka, którą udało mu się znaleźć w odniesieniu do potencjału przemysłu olejów z pestek winogron, została wydrukowana w 1780 r., Kiedy „M. Claude Lorrain zwrócił uwagę na budowę w Albi fabryki wyłącznej ekstrakcji oleju”. Biorąc pod uwagę wspaniałą historię winiarstwa we Francji, nie jest zaskakujące, że sprytni francuscy winiarze i inni chętnie znaleźliby sposób na wykorzystanie (i czerpanie zysków) z tego zmarnowanego zasobu.
Rabak twierdził, że w latach 1910 we Francji olej z pestek winogron „podobno porównywał się z oliwą z oliwek drugiej klasy do celów spożywczych”. Przynajmniej mi to sugeruje, że olej z pestek winogron mógł być używany do innych początkowo cele kulinarne, a konsumenci muszą być przekonani o ich zaletach, jeśli zamierzają je kupić i zjeść.
Trochę surowo wytwarzany olej wmasowany w skórę głowy lub wcierany w skórę to jedno, a olej z pestek winogron jest dziś nadal często używany do tych celów, ale wybór jego konsumpcji i intensywnego obrotu w kuchni jest zupełnie inny zwierzę. We francuskim raporcie jasno widać, że to nie było najlepsze, ale tak by było.
W każdym razie, ile oleju jest w winogronach?
Artykuł w gazecie wydrukowany w Hiszpanii w 1913 r., Również cytowany przez Rabaka, twierdził, że oprócz produkcji 26,42 galonów wina można uzyskać 2,2 funta oleju. Po prostu zrób matematykę. Brzmi to niezwykle obiecująco i potencjalnie przynosi zyski, szczególnie w przypadku rzeczy, które większość producentów soków i win odrzucała, być może przez cały czas.
Przez pryzmat współczesnego zdrowia
To prowadzi nas do czasów, w których „olej z pestek winogron” stał się modnym hasłem wielu ludzi, uważanych za należące do różnych produktów uważanych za „super żywność” i reklamowanych ze względu na wiele korzyści zdrowotnych. Chociaż istnieje wiele artykułów opisujących niezliczone zastosowania i zdrowe aspekty oleju z pestek winogron, niewiele jest ich na poparcie.
Opublikowane badania dokumentujące wpływ oleju z pestek winogron na zdrowie człowieka są niemożliwe do znalezienia. Chociaż wielu dietetyków i inni promują korzyści zdrowotne oleju z pestek winogron na podstawie jego zawartości witaminy E lub obecności innych składników odżywczych i „zdrowych” tłuszczów, jak powiedziałem wcześniej, inni twierdzą, że liczby po prostu się nie sumują.
Wydobywanie oleju z winogron
Wiele dzisiejszych sukcesów w zakresie sprzedaży oleju z pestek winogron wynika z nadmiernie napompowanego marketingu, ale wiąże się również z procesami, w wyniku których olej z pestek winogron jest faktycznie wytwarzany.
Rabak, autor tego artykułu napisanego w 1921 r., Poświęcił wiele cennych słów opisując obfitość oleju z pestek winogron, który można stworzyć, w oparciu o dostępność odpadów z soku i produkcji wina, jednocześnie ostrożnie opisując malutki drobiazg oleju, który mógłby potencjalnie zostać wyekstrahowany z każdego nasiona winogron.
Krótko wspomina także o możliwości ekstrakcji przy użyciu ciśnienia gorącego lub zimnego, a także ekstrakcji rozpuszczalnikiem. Więc jakie to mogą być pytania?
Każdy, kto zna tłoczoną na zimno oliwę z oliwek, może wiedzieć, co to oznacza, ale przeciętny konsument prawdopodobnie tego nie wie. Zasadniczo tłoczenie na gorąco i ekstrakcja chemiczna przy użyciu ostrych rozpuszczalników robi dokładnie to, czego można się spodziewać - chociaż olej skutecznie oddziela się od reszty pestek winogron, chemikalia i ciepło nie są znane z tego, że dobrze się bawią z odżywkami pochodzenia roślinnego. Raczej je niszczą.
W większości to brzmi jak tłoczenie na zimno. Ciśnienie wytwarza ciepło, ale aby olej mógł być oznaczony jako „tłoczony na zimno”, nigdy nie może przekraczać 120 ° F. Jest to więc bardziej tolerowana temperatura niż cokolwiek, co normalnie uważalibyśmy za zimne.
Aby uzyskać najbardziej wydajną ekstrakcję oleju, łuska nasion winogron musi zostać najpierw usunięta (lub „zdekortowana”, jak zwykł mawiać Rabak). Rabak tak naprawdę uważał, że ekstrakcja ciśnieniowa jest lepszą metodą, ponieważ pozostały „sprasowany placek” lub produkt uboczny procesu ekstrakcji oleju można wykorzystać do karmienia zwierząt gospodarskich, podczas gdy produkt uboczny chemicznie ekstrahowanego oleju z pestek winogron nie może.
Chemiczne usuwanie kadłubów i wydobywanie oleju jest jednak łatwiejsze i tańsze do osiągnięcia. Jest również mniej zdrowy i niszczy większość, jeśli nie wszystkie potencjalne korzyści odżywcze oleju z pestek winogron.
Jak płynne złoto
Nawet po zastosowaniu ekstrakcji ciśnieniowej, mniej surowa opcja, olej z pestek winogron wciąż wymaga dalszego udoskonalenia. Chociaż stosowane chemikalia mogły się zmieniać na przestrzeni lat, popyt konsumentów i siły marketingowe, które je napędzają, podtrzymują te same ideały. Dlaczego ktokolwiek miałby chcieć ciemno zabarwionego, mętnego oleju o zapachu, skoro zamiast tego może mieć złoty, bezwonny olej, który jest klarowny i pozornie czysty?
Po ekstrakcji Rabak powiedział, że olej z pestek winogron zostanie „potraktowany około 8 procentami ziemi pełniejszej (rodzaj gliny stosowanej do odbarwiania oleju), przefiltrowany i poddany destylacji z parą przez kilka godzin. Powstały bielony i pozbawiony zapachu olej… miał jasnosłomkowy kolor i łagodny, słodkawy, orzechowy smak i był praktycznie bezwonny. ”Nie ma nic lepszego niż zwykły, nieszkodliwy produkt, który zadowoliłby chętne masy, prawda?
Wszystko, co dobre, tj. Korzystne odżywczo, które kiedyś było częścią tego ziarna winogron (takie jak witaminy, minerały i przeciwutleniacze), jest bardziej niż prawdopodobnie zniszczone podczas przetwarzania. W przypadku olejów tłoczonych na zimno jest to mniej prawdopodobne, ale niektórzy eksperci twierdzą, że tak mało witaminy E i innych zdrowych pierwiastków pozostaje nawet w tłoczonym na zimno oleju z pestek winogron, że w zasadzie nie można tego uznać za „dobre źródło” czegokolwiek.
Dodaj do tego fakt, że w końcu zdaliśmy sobie sprawę, na podstawie wiedzy przekazanej przez badaczy odżywiania i innych, że wiele „złych tłuszczów”, takich jak masło, olej kokosowy i smalec, kiedyś obwiniano za otyłość i atak serca w końcu choroba może być dla nas dobra.
Czy odrobina dodanej witaminy E w sosie sałatkowym lub osadzona na chrupiącej powierzchni frytek naprawdę będzie decydować o decyzjach dotyczących zakupu oleju do gotowania? Możesz pomyśleć o tym.
Podążając za trendami
W szerokim świecie popularnej żywności i żywienia rzeczy przychodzą i odchodzą. Są to często nazywane modami, ale czasami nazywane są punktami sprzedaży. Wczoraj powiedziano nam, aby unikać pojawiania się w wiadomościach w pobliżu i reklamowanych dziś jako „zdrowe”.
Niezależnie od tego, czy jest to określone jedzenie lub danie, styl gotowania, plan diety lub schemat witaminowy, naprawdę wydaje się, że większość z nas po prostu filtruje te same informacje rok po roku, za każdym razem jaskrawo przepakowywane w nieco nowy sposób. .
To ponowne pojawienie się tych samych starych (często niedokładnych) informacji zdarza się czasami w ciągu dziesięcioleci, ponieważ trendy żywieniowe czasami wyskakują na powierzchnię, zanim ponownie ulegają podbiciu. Z powodu tych ciągłych wahań w naszych zainteresowaniach, interesach, które są często podyktowane nam przez ekspertów ds. Marketingu i mediów głównego nurtu, informacje mogą zostać utracone.
Kiedy pływamy w ogromnym morzu informacji pochodzących z recyklingu, historia jest często zapominana. Trudno jest wiedzieć, jakie porady zdrowotne lub plany żywieniowe należy wziąć pod uwagę przy tak wielu flotsam i jetsam. Ale tutaj walczymy o życie na oceanie! Czy ktoś nie może rzucić przydatnej tratwy ratunkowej, którą możemy zatrzymać z pewnością? Ratownik, który z pewnością zabierze nas z powrotem do ciepłych, słonecznych brzegów znanych jako zdrowy styl życia?
Cóż, olej z pestek winogron na pewno go nie zmniejszy, ale pragnienie wiedzy może. Nie zaczynaj jednak pić wody morskiej. To tylko metafora.
Wiedza to potęga
W poszukiwaniu zdrowego stylu życia prowadzonego przez dobrze poinformowanego konsumenta możesz zrobić kilka rzeczy. Znajomość źródeł to z pewnością początek, a dążenie do bycia dobrze poinformowanym, aktywnym czytelnikiem również nie zaszkodzi.
Tak wiele drobnych informacji o wartościach odżywczych, na których zwykle polegamy (i pamiętamy), gdy codzienni konsumenci są zbierani z fragmentów podsłuchanego talk show lub krótkiego rzutu oka na popularne czasopismo w kasie spożywczej. Jestem tutaj, aby ci powiedzieć, że to po prostu tego nie przerwie.
Znajomość źródeł oznacza zastanowienie się, skąd pochodzi dana informacja. Ponieważ nie jesteś skłonny do spożywania tego oleju z pestek winogron, który został zanieczyszczony spychaczem, nie chcesz również wypełniać swojego mózgu zanieczyszczoną wiedzą. Miej oko na to, czy cytowane są źródła, czy przeprowadzono badania naukowe i czy informacje wydają się wiarygodne.
Może to być trudne, ponieważ obecnie wprowadzane są w błąd informacje porzucane w Internecie. Bycie dobrze poinformowanym oznacza pozyskiwanie informacji z różnych źródeł, w tym niektórych naukowych. Aktywny czytelnik oznacza myślenie o tym, co czytasz i zadawanie wielu pytań.
Mój profesor odżywiania w grad grad był świetny w wierceniu tych pojęć w mózgach uczniów. Jestem tutaj, by powiedzieć, że zadziałało i cieszę się, że mogę przekazać Ci te informacje. Gdy pewne badanie promuje określony rodzaj żywności, zapytaj siebie, kto sfinansował to badanie. Kiedy zobaczysz lekarza promującego pewne narzędzie odchudzające w telewizji, zastanów się, kto może za to płacić.
I pamiętaj, co zawsze mówiła ci mama - tylko dlatego, że coś opublikowane nie oznacza, że to prawda i nie wierz we wszystko, co widzisz w telewizji. Kultywowanie krytycznego umysłu prowadzi do mądrości, a nawet może uratować życie. (Więc może od czasu do czasu pójść do lekarza. Zrób to też.)
Historia mówi nam…
Bycie dobrze poinformowanym, wszechstronnym czytelnikiem i konsumentem wszelkiego rodzaju mediów często oznacza pamiętanie również o przeszłości.Chociaż nauki o żywieniu stale się rozwijają i zmieniają, przodkowie tej dziedziny badań i badań położyli solidne podstawy. Chociaż czasami mylili się, dokumentowali swoją pracę.
Zamiast polegać na swoim ulubionym blogerze w zakresie porad na temat posiłków, jak to zwykle robisz (hmmm, dobrze poinformowani i kierowani badaniami, choć mogą być…) poszerz swoje horyzonty, a może nawet spróbuj zrobić to przerażające, że twoje nauczyciel angielskiego w dziewiątej klasie zawsze cię wkurzał - kop głębiej.
Sprawię, że będzie to dla ciebie naprawdę łatwe i dam przykład. Badania są już zakończone, ludzie, a ten jest doozy. Olej z pestek winogron, pomimo wszystkich artykułów, nie wydaje się tak dobry dla nas. Historyczny zapis sugeruje, że cały szum jest oparty na dążeniu do sprzedaży, sprzedaży, sprzedaży.
Olej z pestek winogron jest produktem wytwarzanym ze śmieci, ale nie martw się - to naprawdę nic nowego. Każdy dobry kapitalista warty swojej soli, czy to sprzedawca samochodów, agent nieruchomości, restaurator, czy coś pośredniego, opowie ci wszystko o swoim ulubionym przykładzie zamiany cytryn w lemoniadę. Co to jest śmieci jednego człowieka, to skarb innego człowieka, mam rację?
Dla tych facetów, a czasem nawet dla ciebie, nie ma nic piękniejszego niż zabranie niechcianego złomu lub hand-me-downs i przekształcenie go w czystą, twardą gotówkę. Oto historia oleju z pestek winogron.
Na zakończenie cieszę się, że zagłębiłem się w literaturę historyczną i naukową dotyczącą produkcji oleju z pestek winogron. Jesteś? Opowiedz mi o swoich przygodach w gotowaniu oleju z pestek winogron, twoich próbach bycia dobrze poinformowanym entuzjastą mediów i twoich opiniach na temat domniemanych korzyści zdrowotnych oleju z pestek winogron w komentarzach. I nie zapomnij polubić i udostępnić!
