To, co możemy dziś uznać za tradycyjne brazylijskie jedzenie, jest wynikiem stuleci kolonizacji, mieszanki szeroko rozpowszechnionych kultur i kuchni.
Kiedy myślę o tradycyjnym brazylijskim jedzeniu, myślę o mięsie. Stosy tego. Dostaje się na szaszłyki lub talerze, a pomijasz bar sałatkowy i dania warzywne, aby zaoszczędzić miejsce na niekończące się porcje grillowanego białka.
źródłoByć może nie trzeba dodawać, że nie byłem jeszcze w Brazylii. Nie byłem nawet w Fogo de Chão ani w żadnej z innych brazylijskich restauracji z grillem, które stały się popularne w miastach w USA w ostatnich latach.
Według strony internetowej Fogo de Chão, „nasi szefowie kuchni Gaucho nadal fachowo grillują każde z naszych szesnastu kawałków mięsa i oferują ci ciągłą obsługę przy stole”. To doskonale pasuje do oczekiwań Amerykanów, ale możesz się zastanawiać, jak to zrobić czy ten rodzaj mięsnej uczty kulinarnej pasuje do tradycyjnych potraw i stylów kulinarnych, którymi cieszą się rodzimi Brazylijczycy?
Ponadto, zgodnie ze stroną internetową, Fogo de Chão zapewnia restauracjom churrasco, „gauczański sposób pieczenia mięsa nad dołami otwartego ognia na pyszne grille, który jest zawsze obecny przy każdej okazji świątecznej, szczególnie podczas spotkań rodzinnych.
Młodzi chłopcy nauczyli się grillować mięso po Gaucho od swoich ojców, stając się opiekunami tradycji kulinarnej przekazywanej z pokolenia na pokolenie przez ponad trzy stulecia. ”Pozornie autentyczne, tak, przynajmniej jako szczególna uczta… Ale to jest tylko jednym rodzajem tradycyjnej brazylijskiej kuchni i jest to (być może) wersja amerykańska.
źródłoPoszukiwanie tradycji brazylijskiej
Chciałem wiedzieć więcej. Ogólnie rzecz biorąc, z wyjątkiem Peru, w większości nie znam cudów większości stylów gotowania w Ameryce Południowej, więc wymagało to nieco badań.
Brazylia to miejsce znane z różnorodności, corocznych obchodów karnawału, piłkarzy i fanów. Są plaże i bary, lasy deszczowe i rzeki, miasta i obszary wiejskie. Podobnie jak ludzie, jedzenie jest różnorodne, z regionalnymi odmianami i bogatą historią w całym kraju, która wpływa na codzienne życie.
źródłoBogata, choć niespokojna historia
Portugalscy koloniści po raz pierwszy przybyli do Brazylii na początku XVI wieku, a europejska kultura i style kulinarne zaczęły się łączyć z kulturą rdzennej ludności. A kiedy mówię „siatka”, jest to tak łagodne, że tak naprawdę wcale nie to mam na myśli.
Kiedy pierwotne plany kolonistów dotyczące znalezienia metali szlachetnych w tym nowym regionie podboju nie powiodły się, zamiast tego zwrócono się do produkcji rolnej. Zamiast wracać do Europy, za wszelką cenę zamierzali wydobyć z ziemi wszystko, co mogli.
Portugalscy koloniści zabrali rodzimych jeńców, zmuszając ich do niewolniczej pracy przy uprawie ziemi. Kiedy ustalono, że ta siła robocza nie wystarczy, niewolników sprowadzono z Afryki.
Kuchnia narodu brazylijskiego zmieniała się i stapiała przez setki lat, przyjmując cechy wielu różnych środowisk kulturowych i włączając elementy kuchni (a także niektórych rodzimych roślin) z Europy i Afryki.
Super jedzenie w centrum
Prawdopodobnie słyszałeś o jagodzie açaí, ale są szanse, że nie widziałeś nowej. Ponieważ są trudne do wysyłki, osoby mieszkające poza Brazylią zwykle kupują tę bogatą w przeciwutleniacze jagodę, reklamowaną w ostatnich latach jako „super jedzenie”, suszoną lub w postaci mrożonego soku. Jest tak, ponieważ jest to delikatna forma produktu (jak wszystkie jagody) i trudna do wysyłki.
Można się zastanawiać, skoro zazwyczaj nie mamy dostępu do tej „cudownej” jagody jako świeżego produktu, czy naprawdę jesteśmy w stanie naprawdę skorzystać z jej właściwości „super jedzenia”?
To twarda jagoda, zwykle jedzona przez rdzennych mieszkańców Amazonii w celu wytrysku energii. Na długo przed obecnym trendem super żywności, brazylijscy surferzy i inni sportowcy po raz pierwszy reklamowali zwiększające energię korzyści płynące z jagód w celach marketingowych w latach 80. Szybko zyskał popularność w całym kraju i poza nim. Dziś znajdziesz to w całej Brazylii w sokach, deserach, a nawet jako dodatek do wódki.
źródłoWedług fragmentu Johna Colapinto wydrukowanego w The New Yorker w 2011 r. Miąższ ma „… kremową konsystencję i ziemisty smak z nutami niesłodzonej czekolady”. Acai rośnie dziko w delcie Amazonki, gdzie rodzime ribeirinhos lub „rzeka” ludzie ”zbierają owoce, moczą jagody, aby je zmiękczyć i zeskrobują miąższ z dołów. Stosuje się go w potrawach z ryb lub można go jeść samodzielnie, bardziej jak zupa niż sok.
Colapinto twierdzi, że açaí „jest tak wszechobecna w lokalnej diecie, że ribeirinhos nie uważa posiłku za kompletny, jeśli nie zawiera owoców”.
Jak pić po drodze przez Brazylię
Wracając do wzmianki o użyciu açaí jako aromatu do alkoholu: Dyskusja na temat tradycyjnego brazylijskiego jedzenia nie byłaby kompletna bez wzmianki o cachaça. Ten silny napój alkoholowy jest wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej. Jest podobny do rumu, który jest wytwarzany z melasy (produktu ubocznego produkcji cukru), a nie ze świeżego soku z trzciny cukrowej.
Ten rodzaj wódki, tak modnej dzisiaj w całej Brazylii, a także w Europie i Stanach Zjednoczonych, został wymyślony przez portugalskich osadników w Brazylii. Podobnie jak większość produkcji cukru i alkoholu na plantacjach, ten rodzaj likieru ma mroczną przeszłość.
Według Cocktail Times „historia Cachaçy sięga 400 lat temu, kiedy właściciele plantacji zaczęli podawać płyn swoim niewolnikom, zauważając, że zwiększy to wigor”. Niewolnictwo zostało zakazane w Brazylii w 1888 roku. Dopiero w latach dwudziestych XX wieku cachaça po raz pierwszy związała się z dumą narodową.
Cachaça jest często używana w caipirinhas, narodowym koktajlu Brazylii. Aby zrobić własny w domu, wymieszaj kieliszek cachaça z sokiem z limonki, dodaj cukier do smaku i podawaj na lodzie. Cachaça jest czasami podawana przed posiłkami lub po nich, jako środek pobudzający apetyt lub trawienie. Jest nawet stosowany tradycyjnie w rytuałach religijnych Candomble.
źródłoCzas na jedzenie w barze
Czym byłby dobry koktajl bez pysznego jedzenia w barze? Lokalne ulubione to mandioca frita lub smażony maniok. Maniok, zwany także maniokiem, to brazylijska podstawa, podobnie jak ziemniaki (i frytki) są tak popularne w USA. W całym kraju istnieją różne odmiany tej bulwy, z których niektóre są gorzkie i toksyczne, gdy są surowe.
Konieczne jest intensywne przetwarzanie w celu usunięcia toksyn z tych odmian manioku. Tradycyjnie polega to na obraniu manioku, zetarciu go, a następnie zawieszeniu miazgi w tkanych rurkach wykonanych z włókien roślinnych, aby umożliwić wyschnięcie trującego soku, podobnie jak w przypadku sera do oddzielania ciał stałych od cieczy w procesie produkcji sera .
Po przygotowaniu jadalna miazga jest często przetwarzana na mąkę lub opiekana (czasem z tłuszczem bekonowym!) I przekształcana w popularną przyprawę zwaną farofa. Słodki maniok nie zawiera tych toksyn, więc można go smażyć lub gotować, a następnie jeść bez potrzeby dalszego przetwarzania.
Bolinhos de bacalhau lub smażone kulki dorsza solnego to kolejny popularny rodzaj brazylijskiego jedzenia barowego. Dorsz solny, kolejne jedzenie tradycyjnie z Portugalii, moczy się przez noc, a następnie gotuje. Następnie jest puree z ziemniaków i jajek, uformowane w kulki i smażone w głębokim tłuszczu. Mniam!
Czas na gulasz rybny
Owoce morza są ważnym elementem tradycyjnego brazylijskiego jedzenia. Moqueca to prawdopodobnie najpopularniejsza odmiana brazylijskiego gulaszu rybnego. Występuje w różnych odmianach w całym kraju, przy użyciu różnych składników lub rodzajów owoców morza w zależności od regionu.
Chociaż każdy ma swoją własną odmianę tego dania, zwykle jest ono przygotowywane z ryb morskich, mleka kokosowego, pomidorów, cebuli, czosnku i dendé lub oleju palmowego. Ten rodzaj oleju ma ciemnopomarańczowy lub czerwony kolor ze względu na wysokie stężenie karotenów w miąższu owocu, z którego pochodzi.
Badania wykazały, że dendé może zawierać nawet piętnaście razy więcej beta karotenu niż marchew! Jest również bogaty w witaminę E i przeciwutleniacze. Niestety jest to również tłuszcz bardzo nasycony i wszyscy wiemy, że w ostatnich latach źle się spisali.
źródłoDendé ma nieco mocny smak, którego nie można łatwo zastąpić, chociaż czasami robi się to przez dodanie zmiażdżonego annato do orzeszków ziemnych lub innych rodzajów oleju, aby przynajmniej odtworzyć kolor.
Matt Troost, szef kuchni w Three Aces w Chicago, opisuje ten smak jako „gdzieś między orzechowym a trawiastym, w przeciwieństwie do wszystkiego, co zna… nie szczególnie mocny lub obraźliwy… ale jest bardzo charakterystyczny”. Nadaje gulaszowi wyjątkowy smak, który może można to osiągnąć za pomocą innego rodzaju oleju lub przyprawy.
Szczególnie popularny w brazylijskim stanie Bahia dendè pochodzi z owoców afrykańskiej palmy olejowej. Nie należy tego mylić z olejem z ziaren palmowych, który jest pozyskiwany z nasion, a nie z owoców tej samej rośliny. Drzewa te zostały pierwotnie sprowadzone do Brazylii wraz z niewolnikami z Afryki.
Co może być bardziej tradycyjnego niż wieprzowina i fasola?
Feijoada jest znane jako narodowe danie Brazylii, niezwykle popularne i cieszące się dużym uznaniem w całym kraju. Jest to gulasz z czarnej fasoli, kiełbasy (często portugalskiego choriço lub linguica) i wędzonej lub solonej wieprzowiny, często mniej pożądanych kawałków i kawałków, takich jak uszy i kłusaki.
źródłoFeijão jest po portugalsku fasolą, podstawą tego dania. Przygotowanie tego gulaszu jest procesem czasochłonnym, czasami zajmuje cały dzień lub dłużej, aby zrobić wszystko, od namaczania ziaren po „odsalanie” wieprzowiny.
Woda zmienia się kilkakrotnie w ciągu doby, w taki sam sposób, jak przy przygotowywaniu dorsza solnego do gotowania w innych potrawach. Moczącą wodę zmienia się co kilka godzin, aby zmniejszyć zawartość soli w mięsie.
Feijoada jest zwykle podawana z ryżem, zieleniną lub jarmużem i plasterkami pomarańczy. Brazylijczycy uwielbiają dodawać farofa. Kiedyś sądzono, że to tradycyjne danie pochodzi z niewolniczej kultury Brazylii, ponieważ było to obfite danie zrobione z niechcianych skrawków i podstawowych pożywienia.
W ostatnich latach pomysł ten został obalony przez brazylijskich uczonych, którzy twierdzą, że niechciane „resztki mięsa” były w tamtym czasie bardzo pożądane przez Europejczyków. Eksperci uważają teraz, że danie bardziej przypomina klasyczny europejski gulasz, taki jak portugalskie cozido, również z wieprzowiną i fasolą.
źródłoWiększość Brazylijczyków dzisiaj je feijoadę poza domem w restauracjach i barach, zamiast poświęcać czas na samodzielne zrobienie tego. Ważną częścią kultury jest to, że to danie jest zwykle spożywane tylko w soboty.Oto dlaczego: sobota to dzień feijoada. To takie proste. Mówiąc dokładniej, danie to było kiedyś uważane za tradycyjny niedzielny posiłek, ale od tego czasu (w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat) zmieniło się w nową tradycję - sobotni lunch.
Odkąd nastąpiło to przejście, sobota pozostaje tradycyjnym dniem serwowania potraw, choć można znaleźć restauracje specjalizujące się w feijoada i serwować je codziennie. Po zjedzeniu wszystkich feijoada prawdopodobnie będziesz chciał wziąć tradycyjną sobotnią popołudniową drzemkę.
Zgodnie z artykułem opublikowanym w „New York Times” prawie trzydzieści pięć lat temu, który jednak nadal obowiązuje na wiele sposobów: „Każdy ma swoje ulubione znalezisko w restauracji feijoada i dopóki będzie Brazylia, będzie debata między tymi, którzy uważają, że posiłek jest autentyczny tylko z mięsem podawanym w glinianym garnku gulaszu z czarnej fasoli, a tymi, którzy go nie dotkną, chyba że mięso będzie podawane osobno. ”
Artykuł dotyczy ważnej tradycji punktowej, a koncepcja autentyczności jest rzeczą ciągle zmieniającą się, zmienianą w czasie przez różne wpływy. A jednak przynajmniej podstawy dania takiego jak feijoada pozostają kluczowe dla kuchni narodowej.
źródłoTradycyjne brazylijskie jedzenie Kilo
W Brazylii posiłek można zjeść w restauracji Restaurante por quilo lub restauracji, w której tradycyjne brazylijskie potrawy są sprzedawane za kilogram. Podajesz tylko z bufetu, a następnie zważ swój talerz.
Ponownie wydaje się, że jest to podobne do stylu posiłków prezentowanego na Fogo de Chão, z barem sałatkowym i zieloną kartą, którą stawiasz twarzą do góry na stole, aby rozpocząć przepływ mięsa (pod warunkiem, że jest to raczej stół niż bufet), nieustannie doprowadzany do twój stół faluje, aż odwrócisz tę kartę, aby zamiast tego pokazać jej czerwoną stronę.
Zamiast ograniczać konsumpcję lub zawracać sobie głowę ważeniem jedzenia, Fogo de Chão ma ustaloną cenę - obecnie 61,50 USD za osobę w Beverly Hills (najatrakcyjniejszej lokalizacji Fogo de Chão w USA) za pozornie niekończącą się, obficie mięsną kolację lub 32,50 USD za tylko bar sałatkowy (48,50 USD / 24,50 USD w innych lokalizacjach w USA, dla porównania) - który składa się z „ponad 30 produktów, w tym świeżych warzyw ciętych, importowanych serów, wędlin i przystawek brazylijskich”.
W rzeczywistości restauracja ma dziewięć lokalizacji w Brazylii, z których niektóre świętują trzydziestą piątą rocznicę (ceny dla tych lokalizacji nie były dostępne, ale chciałbym podać te informacje jako punkt odniesienia).
źródłoZgodnie z artykułem na temat „Fenomenu restauracji„ Kilo ”” opublikowanym w „The Rio Times” w 2010 r. „Cena zależy również w dużej mierze od lokalizacji restauracji, ponieważ cena jednego kilograma (2,2 funta) żywności waha się w szerokim zakresie, od od 16 USD do 60 USD w całym mieście. ”Jest to przedział około 5-19 USD (kilograma) za kilogram, znacznie tańszy niż ten sprzedawany przez ekskluzywną sieć restauracji.
Strona Fogo de Chão opisująca historię restauracji na brazylijskiej wersji witryny jest nieco inna niż ta znaleziona na stronie amerykańskiej. Restauracja rozpoczęła działalność jako brazylijska sieć przed ekspansją do USA, której celem było stworzenie tradycyjnego brazylijskiego steakhouse „który różni się od pozostałych”.
Założyciele Fogo de Chão, bracia z Rio Grande do Sul w południowej Brazylii, starali się służyć nowej demografii. Służąc temu, co kiedyś było jedzeniem mieszkańców wsi i kierowców ciężarówek, którzy odwiedzali przydrożne stoiska, ich celem było serwowanie „garniturom centrów finansowych” i „CEO” bardziej wyrafinowanego stylu brazylijskiego grilla.
źródłoChociaż jest to niestety kiepskie tłumaczenie, podstawowe pojęcia nie są trudne do zrozumienia. Brazylijska strona opisująca historię restauracji stwierdza: „Tradycja biegania szaszłyków jest dość nowym zjawiskiem. Znany od lat 60. w południowej części kraju, system znany również jako carvery pozwala… [cieszyć się] wszystkimi kawałkami dostępnymi w domu, zwykle podawanymi na samym szpikulcu… ”
Założyciele samej restauracji podkreślają, że ta uświęcona tradycja wywodzi się niedawno, przynajmniej w porównaniu z innymi rodzajami tradycyjnej kuchni w całym kraju.
Ostatni łyk yerba mate
Można by pomyśleć, po tych wszystkich dyskusjach na temat wódki acai, cachaça i caipirinhas, że to wystarczyłoby w tradycyjnym brazylijskim dziale napojów, ale jest jeszcze jeden niezwykle popularny napój, aby uzupełnić to wszystko poza koleżanką. To kolejny tradycyjny brazylijski przedmiot, który w ostatnich latach zyskał ogromną popularność w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie, ponownie reklamowany za to, że może energetyzować każdego, kto go wypije.
źródłoJest tradycyjnie wytwarzany z liści caá i pity przez rdzennych mieszkańców, głównie jako herbata. Ale czy wiesz, że jest to tradycyjnie spożywane z wielkim poczuciem rytuału (często w tak zwanym kręgu Chimarrão), wykonane w bardzo specyficzny sposób i wypite z małej tykwy lub cuia? Tam jest dużo historii. Być może będę musiał bardziej szczegółowo omówić w innym artykule ...
Jakie są twoje ulubione rodzaje kuchni brazylijskiej? Jak posiłki w Fogo de Chão lub innych brazylijskich restauracjach w Stanach Zjednoczonych różnią się od posiłków w Brazylii? Jakie jest twoje ulubione danie brazylijskie? Daj mi znać w komentarzach!
