To, że jesteś bezglutenowy, nie oznacza, że nie możesz zjeść ciasta czekoladowego - i jesz!
Wyobraź sobie idealny kawałek ciasta czekoladowego. Możesz to zobaczyć? Czy jest lekki i przestronny, pokryty ganache czy wypełniony słynnym kremem czekoladowym babci? Czy czujesz teksturę na języku? Czy jest ciepły czy mroźny, krępy, lepki, czy gęsty i wypełniony kawałkami czekolady? Czy możesz tego spróbować? Czy to diabelskie jedzenie, czy coś podobnego grzesznego? Może potrójne czekoladowe ciasto orgazmowe? A może to czekoladowe krówki Entenmanna w kwadratowym, niebiesko-białym pudełku z grubym lukrem, które można obrać w jednej warstwie (oczywiście tylko wtedy, gdy nikt nie patrzy)?
Ciasto czekoladowe występuje w wielu różnych odmianach, z których każdy jest czczony i pożądany przez prawdziwego miłośnika czekolady. Z mojego doświadczenia wynika, że jedna lub dwie szczególnie godne uwagi odmiany są przechowywane w rezerwie wieczystej w bankach pamięci jako nasi faworyci.
Są to ciasta, o które prosisz specjalnie na urodziny lub które wyciągasz tylko raz lub dwa razy w roku, ponieważ firma przyjeżdża lub w innym wyjątkowym czasie. Dostosowanie się do diety bezglutenowej może to wszystko skomplikować. Ale nigdy się nie bój - choroba trzewna lub alergia na pszenicę nie oznacza, że musisz całkowicie zrezygnować z ciasta czekoladowego. Nawet nie blisko.
Nietolerancja glutenu
W latach 60. u mojej mamy zdiagnozowano celiakię jako dziecko. A raczej zdiagnozowano u niej coś, co w dużej mierze zostało źle zrozumiane, a następnie określane jako „Tropical Sprue”. Kiedyś sądzono, że ten rodzaj nietolerancji pszenicy był czymś, co wyrosło z dzieci, więc była w stanie jeść te same potrawy, co ja. przez jakiś czas, dopóki nie skończyła dwudziestki, a ja miałem kilka lat. Oczywiście nie zdawała sobie wtedy sprawy, że bezobjawowe nie znaczy, że została wyleczona. W pewnym stopniu oznaczało to, że powodowała ciche, niewidoczne uszkodzenie jelit.
Dziś wiemy znacznie więcej o celiakii, chorobie autoimmunologicznej, która obecnie dotyka około 1 na 133 osób w Stanach Zjednoczonych. Istnieją specjaliści, badania i organizacje zajmujące się lepszym zrozumieniem choroby, a testy medyczne są dziś łatwo dostępne w celu dokładnego i szybkiego zdiagnozowania różnego rodzaju nietolerancji pokarmowych i alergii. Mamy również lepsze zrozumienie alergii na pszenicę, które są (wierzcie lub nie) niepowiązaną dolegliwością.
Rosnący trend
Niestety diety bezglutenowe również stały się trendem. Chociaż istnieją pewne pozytywne aspekty (tj. Producenci żywności zareagowali mnóstwem produktów bezglutenowych), istnieje również wiele negatywnych stron (pracownicy restauracji walczą o to, by zadowolić rosnącą liczbę klientów, którzy bawią się w modę, zamiast zgłaszać uzasadnione ryzyko zdrowotne, gdy żądają bezglutenowych posiłków). Może to być niebezpieczne dla osób z celiakią lub uzasadnioną alergią na pszenicę.
Podczas gdy bezpośrednie niebezpieczeństwa związane z alergiami na orzeszki ziemne lub skorupiaki oraz potencjalne wstrząsy anafilaktyczne są dobrze znane, ryzyko związane z jedzeniem bezglutenowych istnieje w bardziej szarej strefie. Jedzenie w domu pozostaje najlepszą opcją dla wielu osób z celiakią, ale może to być poważnie ograniczające. Moim zdaniem jest to niesprawiedliwe.
Wyzwania tolerancji
Kiedy dorastałem, nie było rzadkością w urodziny i inne specjalne okazje, aby zobaczyć na stole dwa ciasta - bezglutenowe ciasto dla mojej mamy i „zwykłe” ciasto dla reszty z nas. Czasami, tak jakby to były urodziny mojej mamy, wszyscy dzieliliśmy się jednym tortem. Ale zazwyczaj, ponieważ zajęło to tak dużo czasu, ponieważ składniki były nieco droższe, a ponieważ po prostu nie chcieliśmy okraść mojej mamy z okazji zjedzenia tyle ciasta, ile chciała, powstrzymywaliśmy się od dzielenia się pyszność.
Przynajmniej we wszystkich naszych umysłach ciasto, które moja babcia lub ja zrobiliśmy dla mojej mamy lub które zrobiła dla siebie, było wyjątkowe i istniało jako jedyna własność prawowitego właściciela - mojej mamy. Przygotowanie zajęło około godziny i upiekło godzinę. Wymagało to również specjalnej wycieczki do sklepu ze zdrową żywnością, aby kupić wszystkie różne skrobie i mąki, a następnie ostrożne odmierzanie i mieszanie w celu uzyskania właściwego ciasta.
Ponieważ moja mama nie jest wielkim jedzeniem, większość resztek ciasta zostanie pokrojona, owinięta w folię i zapakowana w zamykanej torebce do przechowywania w zamrażarce, aby cieszyć się kawałkiem po kawałku w nadchodzących tygodniach. Smakował świetnie zamrożony lub rozmrożony, zwykle był to biszkopt, a zazwyczaj był aromatyzowany słodką mżawką cytrusową, a czasem z orzechami i bananami. Chociaż moja mama uwielbiała czekoladę jako dziecko, to po prostu nie było to coś, co jadła dużo w dorosłym wieku.
Poważny brak bezglutenowych deserów w diecie mojej mamy wynikał częściowo z faktu, że nie toleruje ona laktozy i do pewnego stopnia nie toleruje tłuszczu. Oznacza to, że czekolada, a przynajmniej niektóre rodzaje czekolady, nie są dla niej opłacalną opcją. Dla wielu osób bezglutenowych tak nie jest. Możliwość spożywania produktów na bazie mleka i tłuszczu sprawia, że pieczenie bezglutenowe jest dziecinnie proste. Dostosowanie się do osób jedzących z dodatkowymi nietolerancjami może być trudniejsze, ale nie niemożliwe!
Chodzi o to, że możliwość jedzenia razem z przyjaciółmi i bliskimi jest kluczowym elementem doznania kulinarnego, szczególnie dla tych, którzy przechodzą fazę przejściową, dostosowując dietę do nowych ograniczeń zdrowotnych. Ważne jest, aby móc dzielić się posiłkami z tymi, których kochasz.
To prawda, że może to być nieco droższe, ale czasami trzeba ustalić priorytety. Budżet na rzeczy smaczne, pożywne i wolne od alergenów. Kiedy nadejdzie czas na bezglutenowe ciasto czekoladowe na wakacje, zignoruj tę pudełkową mieszankę lub malutkie mrożone bezglutenowe ciasto ze sklepu ze zdrową żywnością, wydaj kilka dodatkowych dolarów i przygotuj coś domowej roboty, z którego cała rodzina będzie mogła się cieszyć.
Gdzie zacząć
W obliczu diagnozy celiakii po raz pierwszy (lub dla tych, którzy zdecydowali się przyjąć dietę bezglutenową z innych powodów zdrowotnych) wiele osób początkowo odczuwa ogromną ulgę. Wspaniale jest wreszcie odkryć przyczynę problemów trawiennych i być wolnym od fizycznych objawów związanych z nietolerancją glutenu. Potem przychodzi proces zastanawiania się, co dalej. Dostosowanie się do diety bezglutenowej może zająć trochę czasu, ale nie musi być trudne. Na rynku jest tak wiele fantastycznych produktów bezglutenowych, więc diagnoza celiakii nie musi już być ćwiczeniem polegającym na rezygnacji z ulubionych potraw.
Jeśli chodzi o kupowanie i wytwarzanie niektórych rodzajów żywności bezglutenowej, czasami trzeba wykazać się kreatywnością. Chociaż w ostatnich latach certyfikacja bezglutenowa stała się coraz bardziej rozpowszechniona, niektóre produkty spożywcze (i przepisy kulinarne) nie głośno i z dumą deklarują, że są bezglutenowe. W niektórych przypadkach jest to oczywiste. Produkty, które nie zawierają mąki ani glutenu pszennego i które nie są wytwarzane w zakładach produkcyjnych, w których te składniki są zaangażowane, na ogół nie mają powodu, aby zawierać gluten. Na przykład szokiem byłoby znalezienie zapakowanego soku pomarańczowego, który tak naprawdę nie jest wolny od glutenu.
Inne przedmioty mogą być trudniejsze do zrozumienia, szczególnie gdy zawierają ukryte formy glutenu, takie jak niektóre rodzaje octu, alkoholu i skrobi. Jeśli chodzi o przepisy, czasem trzeba tylko wiedzieć, gdzie szukać. Tak jak szybkie poszukiwanie wegańskich przepisów może otworzyć wiele nowych pomysłów i możliwości dla nietolerancji laktozy, tak przepisy na Paschę (bez mąki) mogą zaoferować ogromną różnorodność pomysłów na nietolerancje glutenu. Przepisy Paleo, nawiązujące do czasów, w których ludzie nie opanowali jeszcze umiejętności pozyskiwania mąki z ziarna, mogą również zapewnić kuszące opcje.
Co jest bezglutenowe?
Słynna książka Rose Levy BeranbaumBiblia Ciasto (po raz pierwszy opublikowany w 1988 r.) nie używa terminu „bezglutenowy”, ale oferuje wiele sugestii dotyczących pieczenia ciast podczas Paschy. Opisuje swoją Czekoladową bułkę chmurną jako „bardziej bezsypny suflet niż ciasto” (138).
Więc co to właściwie jest ciasto? Zwykle składa się z jajek, jakiegoś tłuszczu, takiego jak masło lub tłuszcz, cukier i inny smak. Czy to wciąż ciasto, gdy zamiast mąki pszennej stosuje się zmielone migdały? Beranbaum wydaje się tak sądzić i zgadzam się z całego serca! Nie wspominając o tym, ale zaznaczę to na wypadek, gdyby któryś z was jakoś przegapił ten trend w okresie letnim - żyjemy w czasach, gdy ludzie obcinają skórki z arbuzów, zamrażają je i nazywają TO ciastem! Bez mąki, bez jajek, bez pieczenia…
Może ostatecznie ciasto naprawdę definiuje rytuał. Jeśli umieścisz w nim świece, pokroisz na plasterki i zjesz widelcem, przynajmniej w pewnym sensie, masz ciasto. Ale dygresję. Powrót do czekolady…
Robienie genoise lub biszkoptu to fantastyczna opcja, którą można łatwo uczynić bezglutenową. Według Biblia Ciasto, drobno zmielone migdały można stosować z dużym efektem zamiast mąki. Podczas robienia tego rodzaju ciasta jajka są ubijane do jasnej i gęstej pianki, tworząc zwiewne ciasto, które ładnie puchnie po upieczeniu. Jeśli nie masz elastyczności zapewnianej przez gluten, jajka są fantastyczną alternatywą.
Bezglutenowe wybory
Podczas gdy niektóre bezglutenowe przepisy na ciasto czekoladowe używają półsłodkiej lub pieczonej czekolady, inne zawierają mieszaninę proszku kakaowego i gorącej wody. Jeszcze inne zawierają kombinację tych dwóch składników, w których proszek kakaowy miesza się z suchymi składnikami, a rozpuszczoną czekoladę miesza się z mokrymi składnikami.
Ponieważ stała czekolada zawiera masło kakaowe, a tym samym ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu i gładszą teksturę niż proszek kakaowy, może to wpłynąć na wynik twoich wypieków. Czekolada nadaje się do kruchego, ciastowatego ciasta i najlepiej nadaje się do ganache i lukier, podczas gdy proszek kakaowy jest często lepszą opcją do aromatyzowania lekkich i przestronnych ciast.
Inne opcje
ŹródłoZadzwoniłem dzisiaj do mojej mamy, żeby porozmawiać o bezglutenowym torcie czekoladowym, a ona miała genialną sugestię, której nigdy tak naprawdę nie próbowałem - czekoladowy smak.
Jeśli chodzi o ekstrakty i płynne aromaty, wanilia nie jest w żadnym wypadku jedyną opcją. Chociaż nie jest to coś, z czym jeszcze bardzo intensywnie eksperymentowałem, zastanawiam się, czy aromaty czekoladowe mogą być realną opcją dla tych, którzy nie tolerują dodawania dodatkowego tłuszczu lub którzy mogą nie być w stanie zjeść prostej czekolady pochodzącej z kakao dla inne powody. Mój arsenał aromatyzujący musi jeszcze wykraczać poza wanilię, miętę, pomarańczę, cytrynę i migdały, ale nie widzę powodu, aby nie dodawać kolejnego płynnego aromatu do mojej półki z przyprawami. Warto nawet spróbować odrobiny dymnej, ziemistej czekolady.
Wszystko, co w świecie ciastek jest określane jako „pozbawione mąki”, zwykle jest doskonałą opcją dla osób nietolerujących glutenu. Tort czekoladowy bez mąki, ktoś? To jest ciasto, prawda? To przynajmniej coś podobnego do ciasta, które wykorzystuje mielone orzechy zamiast większości lub całej mąki. Lepkie, cudownie dekadenckie ciasto, jeśli mnie o to poprosisz. Chociaż czasami jest to związane ze skórką, być może zrobioną z kruchego ciasta podobnego do czekolady, mąka migdałowa może być ogólnie stosowana do zastąpienia mąki pszennej w tej podstawowej recepturze. Jednym z moich absolutnych faworytów jest tarta czekoladowa z czekoladową skórką sobolową opisana w książce Karen DeMasco i Mindy Fox Rzemiosło pieczenia. Ich ma bardziej kremowe niż nadzienie przypominające ciasto, więc nie do końca kwalifikuje się jako tort, ale natychmiastowe pojawienie się przeciążenia czekoladą, które pojawia się po zjedzeniu kilku kęsów, szybko sprawi, że zapomnisz, że myślałeś, że chcesz ciasta na pierwszym miejscu.
Orzechy bezglutenowe
Migdały są często najlepszą opcją do pieczenia bezglutenowego ze względu na ich lekki, prawie łagodny smak i stosunkowo niską zawartość tłuszczu. Mąka migdałowa jest nie tylko podstawowym składnikiem marcepanu, ale także głównym składnikiem używanym do uczynienia ciasteczka częścią francuskich makaroników (nie mylić z makaronikami, wyrobami na bazie kokosa). Zmielone orzechy włoskie są czasem używane również do pieczenia zamiast mąki. Kolejna dodatkowa korzyść z używania migdałów do pieczenia - dodają one również trochę dodatkowego białka do twoich wypieków!
Pieczenie bezglutenowe
ŹródłoChociaż często łatwiej jest znaleźć i wykorzystać przepisy na bezglutenowe ciasto czekoladowe, które pierwotnie zostały napisane jako bezglutenowe, dostosowanie twoich ulubionych przepisów nie jest wykluczone. Chociaż nadal można kupować i łączyć różne rodzaje bezglutenowej mąki i skrobi, tak jak to robiliśmy, gdy byłem dzieckiem pieczącym dla mojej mamy, zorientowany na wygodę przemysł gotowej żywności przyszedł na ratunek z wieloma opcjami bezglutenowymi.
Dzięki wynalezieniu Cup4Cup, bezglutenowego Bisquicka i innych bezglutenowych mieszanek do pieczenia, niektóre przepisy oparte na pszenicy faktycznie nie wymagają majsterkowania. Po prostu użyj bezglutenowej mieszanki do pieczenia w tych samych wymiarach, co zwykła mąka i jesteś gotowy.
W przypadkach, w których potrzebna jest mąka z ciasta, wystarczy zastąpić dwie łyżki bezglutenowej mieszanki do pieczenia dwiema łyżkami bezglutenowej skrobi kukurydzianej na filiżankę. Dla tych, którzy tolerują gluten, działa to również w przypadku zwykłej mąki uniwersalnej. Użyj tej formuły: 1 szklanka mąki - 2 łyżki mąki + 2 łyżki skrobi kukurydzianej = 1 szklanka mąki tortowej. Pamiętaj tylko, aby dobrze przesiać mieszankę, aby rozprowadzić skrobię kukurydzianą.
Najlepiej jest używać mąki migdałowej lub mielonych migdałów w przepisach, do których się je wzywa, zamiast próbować bezpośrednio zastępować mąkę migdałową mąką tortową lub mąką uniwersalną w przepisie na ciasto. Mieszanki bezglutenowe, takie jak Cup4Cup, wykorzystują mieszankę bezglutenowych mąek i skrobi starannie zaprojektowanych w celu naśladowania właściwości mąki pszennej zawierającej gluten. Podczas gdy struktura mąki z brązowego ryżu, mąki z tapioki, skrobi ziemniaczanej, sproszkowanej marihuany lub innych bezglutenowych składników może nie wytrzymać sama w recepturze, okazując się mniej niż satysfakcjonujące wyniki, mieszanka bezglutenowych mąek i skrobi mogę dobrze wykonać pracę.
Zazwyczaj w tych mieszankach znajduje się kombinacja mąki z brązowego i białego ryżu, mąki lub skrobi z tapioki, mąki lub skrobi ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej i trochę gumy ksantanowej. Guma ksantanowa służy jako zagęszczacz, który pomaga zastąpić i w pewien sposób odtworzyć rolę, jaką gluten odgrywa w wypiekach zawierających pszenicę.
Jeśli uważasz, że masz problemy z trawieniem związane z pszenicą, błagam, abyś nie diagnozował się sam. Skonsultuj się z lekarzem. Mogą się dziać różne rzeczy, a specjalista może ci w tym pomóc. I pamiętaj: bezglutenowe potrawy, takie jak ciasto czekoladowe, są pyszne. Jeśli masz szczęście, bezglutenowe ciasto czekoladowe wykonane zgodnie z moimi sugestiami może być gratką dla całej rodziny.
