Tradycyjne rosyjskie jedzenie, rzadkie znalezisko w wielu częściach USA, ma długą i interesującą historię. Moje usta podlewają się na samą myśl o tym!
Dla mnie ósma klasa była rokiem tradycyjnego rosyjskiego jedzenia. Studiowaliśmy rosyjską historię i literaturę w klasie pani Readler dla utalentowanych uczniów, a ostatnią lekcją kończącą jednostkę będzie kulinarne świętowanie rosyjskiej kultury.
W tym momencie jako trzynastolatek uwielbiałem gotować i piec. Nie pamiętam, czy moja sugestia została wysunięta przez mojego nauczyciela, czy też sam poznałem to szczególne pragnienie po godzinach spędzonych na czytaniu Tołstoja i Gogola, ale postanowiłem zrobić ciasteczka z rosyjskiej herbaty. Głównym składnikiem były czarne orzechy włoskie i z przyjemnością znalazłem paczkę tych specjalnych orzechów w lokalnym sklepie spożywczym. Ich smak był inny niż w przypadku zwykłych orzechów włoskich, nieco ostrzejszy, głębszy i bardziej ziemisty.
Nie zdawałem sobie wtedy sprawy, że prawdopodobnie dobrym pomysłem byłoby posortowanie drobno posiekanych orzechów ręcznie w poszukiwaniu maleńkich fragmentów skorupy przed wrzuceniem ich do ciasta. Mimo to ciasteczka były pyszne pomimo sporadycznego nieoczekiwanego kryzysu.
Szczerze mówiąc, nie pamiętam, co inni uczniowie zrobili lub zamówili w inny sposób na naszą ucztę. Właściwie na początku nie pamiętałem nawet imion ani twarzy wielu uczniów, którzy dzielili się ze mną tą klasą tego dnia. Po skontaktowaniu się z jednym z nich (Cześć Rob!) Za pośrednictwem Facebooka, okazało się, że jest odwrotnie - wymyślił listę co najmniej dziesięciu naszych kolegów z klasy, ale nie pamiętał nic o jedzeniu oprócz powiedzenia „ Myślę, że był barszcz. ”Myślę, że to pokazuje, że moje priorytety nie zmieniły się z czasem.
Po raz pierwszy próbuję barszczu i kawioru
Niezależnie od tego, czy moi „rówieśnicy” podzielali moją pasję do jedzenia, czy też przynosili własne jedzenie, aby dzielić się tym dniem, mój nauczyciel przyszedł. O ile pamiętam, siedząc przy jednym z dwóch lub trzech okrągłych stołów z małą grupą moich kolegów z klasy w małej, pozbawionej okien klasie, po raz pierwszy posmakowałem kawioru i pierwszego łyka barszczu.
Myślę, że zamiast domowych blini podawano kawior na kupionych w sklepie krakersach z twarogiem. Pamiętam teksturę maleńkiej pomarańczowej ikry, sposób, w jaki idealne małe kule delikatnie pękały w ustach z nutą zasolenia. To było wspaniałe.
Barszcz był domowej roboty, jasnoróżowy z górą śmietany. Był gładki, bez mięsa i kapusty i podawany na zimno. Dorastałem, jedząc buraki i byłem gotowy na wyzwanie, jakie stanowi ta dość niezwykła (przynajmniej dla mnie) zupa. Inni studenci nie byli tak ryzykowni. Więcej dla mnie!
Zastanawiam się, czy inni uczniowie z tej klasy pamiętają ten konkretny dzień tak samo żywo, jak ja… Jestem skłonny założyć się, że prawdopodobnie nie. Z tego samego powodu, o ile mi wiadomo, żaden z nich nie jest dziś restauratorem, szefem kuchni ani pisarzem żywności. (Ponownie - dla mnie więcej!)
Rosyjska tradycja kulinarna
Rosja jest dużym miejscem, które obejmuje wiele różnych tradycji kulinarnych, w tym potrawy ukraińskie, armeńskie, białoruskie i gruzińskie. Podobnie jak we wszystkich kuchniach, kategoria tradycyjnych potraw może obejmować potrawy codzienne, a także zarezerwowane na specjalne okazje. Kiedy te tradycje są tłumaczone w USA i innych krajach, świąteczne potrawy są często preferowane na co dzień, te specjalne przedmioty, które są wykonane z najbardziej luksusowych (i często drogich) składników, czasami zmieniane, aby przypuszczalnie podobać się podniebieniom miejscowych . W końcu zimny barszcz nie jest dokładnie filiżanką herbaty dla wszystkich. (Więcej o herbacie później…)
Według Dmitrija Paranyushkina, autora strony internetowej Way to Russia: „Jeść jak Rosjanin to stać się jednym”. Opisuje tradycyjne rosyjskie jedzenie jako intensywną kuchnię i podkreśla częstotliwość, z jaką alkohol spożywa się zwykle w ramach posiłku . Jest to kuchnia zakorzeniona w rytuale, z głęboką historią.
Porozmawiajmy barszcz i wszechświat
Chociaż Paranyushkin wyjaśnia, że barszcz (lub Борщ) może być wytwarzany w kilku różnych odmianach, zapewnia on tylko jedną metodę przygotowania bogatej zupy. Paranyushkin twierdzi, że „najlepszy i najłatwiejszy sposób gotowania” polega na smażeniu cebuli, marchwi i kapusty na patelni, jednocześnie gotując ziemniaki i buraki w bulionie w osobnym garnku. Oferuje „sekret” pomagający burakom zachować głęboki czerwony kolor (przed smażeniem z cukrem, sokiem z cytryny lub ocetem). Smażone warzywa są następnie łączone z gotowanymi warzywami w bulionie. Ostrzega czytelnika, aby smaki stopiły się przed podaniem.
Być może najciekawszą rzeczą w przepisach i opisach tradycyjnego rosyjskiego jedzenia Paranyushkina jest to, że opisuje naturę tego jedzenia jako coś związanego z wszechświatem. Barszcz „komunikuje się poprzez naszą florę jelitową do naszego mózgu i ciała, co jest we wszechświecie zarówno gęste i potężne, solidne i intensywne, piękne i zwinne, pożywne i przytłaczające”.
Chociaż jego przepisy często nie obejmują pomiarów składników ani czasu gotowania, Paranyushkin wyraża coś kluczowego w naturze opisywanego jedzenia - jego wpływ na organizm i elokwencję składników nie na własną rękę, ale działając w zgodzie starannie wykonane danie. Jedzenie to święto, które ma moc zarówno nas odżywiać, jak i przytłaczać.
Chociaż większość z nas ma dziś dostęp do buraków i kapusty, marchwi i cebuli, niezależnie od tego, czy są rodzimymi warzywami, dzieje się coś niemal magicznego, gdy są one łączone w bardzo specyficzny sposób, dzięki czemu warzywa zyskują zupełnie nową jakość, jedną to zdecydowanie rosyjski.
Czas na toast
Paranyushkin opisuje rosyjską wódkę (водка), ważną część każdego tradycyjnego rosyjskiego posiłku, jako „magiczny napój wszechczasów”. Jak wyjaśnia, Dmitri Mendelejew, słynny rosyjski chemik znany z wynalezienia układu okresowego pierwiastków, destylował „ idealna formuła wódki, która jest nadal używana. ”Według Paranyuskina„ Wódka to miejsce, w którym wieki tradycji spotykają się z badaniami naukowymi, i dlatego jest tak wyjątkowa ”.
Ponownie Paranyushkin poruszył istotną kwestię - gotowanie (lub sztuka) gotowania odbywa się na styku tradycji z nauką. Bez jednego z tych elementów nie moglibyśmy mieć kuchni. Chociaż „autentyczne” kuchnie zmieniają się z czasem, a każdy podstawowy przepis jest wielokrotnie udoskonalany i zmieniany zgodnie z kaprysami kucharza (na przykład na podstawie rodzinnych tradycji, dostępności składników i treningu kulinarnego), wszystkie przepisy, które uważamy za „autentycznie” określonej kuchni dzisiaj oparte są na pewnych wzorach, tradycjach, reakcjach chemicznych i technikach kulinarnych.
RusCuisine.com przedstawia bardziej szczegółową historię wódki w Rosji, wyjaśniając, że ponad tysiąc lat temu książę Władimir zabronił swoim poddanym pić wino, ale również twierdził: „Wesołość Rosjan nie może być bez picia”. W przeszłości wino miało tendencję do być zbyt drogie, a więc stać go na rosyjską szlachtę. Rosyjski historyk Willam Poklebkin twierdzi, że rosyjscy mnisi po raz pierwszy wyprodukowali wódkę w 1503 r., Przy zawartości alkoholu znacznie niższej niż obecnie. Piotr Wielki powiedział: „[sprawdzić] predyspozycje wszystkich ambasadorów przed wysłaniem ich za granicę [zmuszając ich] do wypicia wiadra wódki”. Gdyby nadal mogli rozmawiać po wypiciu znacznego napoju, byli dobrzy iść.
RusCuisine.com po raz kolejny opowiada historię współczesnego przepisu na wódkę autorstwa Mendelejewa. Marka wódki Russian Standard popiera tę historię, twierdząc: „W 1894 roku Dmitrij Mendelejew, największy naukowiec w całej Rosji, otrzymał dekret o ustanowieniu imperialnego standardu jakości rosyjskiej wódki i narodził się„ Russian Standard ”.”
Ostatecznie, według RusCuisine.com, nadmierne picie było produktem ubóstwa i nędzy, a nie bardziej uroczystym zachowaniem. Ich strona na temat rosyjskiego picia mówi: „Więc jeśli spotkasz Rosjanina, nie pytaj go o rosyjskie picie; mamy wiele innych rzeczy do omówienia. ”На здоровье! (wymawiane na zda-ró-vye lub „do twojego zdrowia!”)
Ogromne morze smacznych smakołyków i pysznych potraw
ŹródłoNa chwilę odsuwając się od baru, tradycyjne rosyjskie jedzenie obejmuje znacznie więcej niż barszcz i wódkę, w tym wszystko z piroshki (пирожки, chleb faszerowany warzywami, mięsem i / lub serem, ale z twardą skórką, a nie z miękkim ciastowatym pokryciem, takim jak że z podobnie nazwanych pierogów), golubce (Голубцы, kapusta faszerowana mielonym mięsem i ryżem lub kaszą gryczaną), czarny chleb (черный хлеб, często zwieńczony posypką kminku), blini (блины, cienkie rosyjskie naleśniki, które są czasami składane lub wykonane w miniaturze i zwieńczone kawiorem i kwaśną śmietaną), stroganow wołowy (Бефстроганов, gulasz wołowo-grzybowy podawany z makaronem jajecznym, pochodzący z XIX wieku) i wiele więcej!
Czas na Herbatę
Wciąż ciekawi Cię te „herbaciane ciasteczka” z czarnego orzecha włoskiego, które zrobiłem prawie dwie dekady temu? Zrobiłem trochę badań i odkryłem, że tak naprawdę nazywają się teacakes. To znaczy, w zależności od tego, kogo zapytasz. Nazywa się je również śnieżkami, ciastkami weselnymi lub kruche, a może nawet pfeffernusse. Pozwól mi wyjaśnić.
Proste połączenie masła, cukru cukierniczego, mąki i orzechów jest formowane w kulki, a następnie pieczone. Konkretny przepis, który pamiętam, obejmował wanilię i czarne orzechy włoskie, a ciasteczka były następnie zwijane w cukier cukierniczy przed podaniem. Sprawdź jeden przepis podobny do tego, którego tu użyłem.
Podobnie jak w Anglii i innych częściach świata, popołudniowa herbata to wielka sprawa w Rosji, często spożywana z wielką ceremonią. W rzeczywistości został wprowadzony po raz pierwszy, kiedy chiński ambasador w Moskwie przyniósł herbatę jako prezent dla cara na początku 1600 roku, kiedy to rosyjski przywódca próbował ustanowić szlaki handlowe z Chinami.
Rozwinięta trasa handlowa między Rosją a Chinami była długa i nierówna, prawie 11 000 mil pustynnego, górzystego terenu. Podróż trwała około szesnastu miesięcy, więc herbata stała się drogim luksusowym produktem, dostępnym tylko dla carów i szlachty. Dopiero pod koniec XVII wieku ceny herbaty spadły, a napój zyskał popularność w całym kraju.
Rosyjskie teacakes są często podawane na podwieczorku, a także w różnych innych przysmakach. Czasami są zarezerwowane na święta Bożego Narodzenia.
Historycznie teacakes były powiązane zarówno z Rosją, jak i Meksykiem. Nikt nie wie na pewno, ale wydaje się, że są zdecydowanie pochodzenia europejskiego. W rzeczywistości, chociaż rosyjskie upodobanie do herbaty nie było przeszczepem z Wielkiej Brytanii, ciasteczka mogą w końcu być brytyjskie. Niektórzy historycy uważają, że są rodzajem „zbieranego” ciasteczka, podobnego do tego, które było tam popularne w średniowieczu. Uważa się, że w Rosji stały się popularne w XVIII i XIX wieku, podawano je razem z herbatą i ostatecznie przyjmowano ich pod nazwą lokalizacyjną.
Co do połączenia z Meksykiem? Uważa się, że europejskie zakonnice przyniosły ze sobą przepis. Ten rodzaj ciasteczek jest często serwowany na meksykańskich weselach do dziś.
Czy byłem zaskoczony odkryciem, że mój wkład w rosyjską ucztę w szkole średniej nie był wcale „autentycznie” rosyjski? Ani trochę. W końcu taka jest natura tradycji kulinarnych - podróżują i zmieniają się w kółko, ale pamiętają je ludzie, którzy je kochają. Niezależnie od tego, czy Twoja herbata jest podawana z samowara, czy nie, czy te ciasteczka są naprawdę „rosyjskie”, czy nie, są pyszne i powinny się nimi cieszyć.
Są również łatwe do wykonania. Zdecydowanie polecam ich wypróbowanie. Jeśli nie lubisz czarnych orzechów włoskich i wanilii, spróbuj zamiast tego migdałów i anyżu lub dodaj ulubione składniki i smaki. Rozwałkuj gotowe ciastka w rozpuszczonej czekoladzie lub ogolonym kokosie. Możesz nawet całkowicie pominąć te orzechy! Zmień go, aby był własny i stwórz nową tradycję.
Rosja i czarny orzech
Z radością stwierdziłem, że czarne orzechy włoskie mają pewną historię w rosyjskiej tradycji. Oprócz zastosowań kulinarnych są znane ze swoich właściwości myjących i mogą być używane do wspomagania gojenia się ran, nakładanych przez nalewki i okłady. Oni też są bardzo amerykańscy. Wiedziałem już o tym, ponieważ kiedy dorastałem, mieliśmy na podwórku duże drzewo z czarnego orzecha włoskiego. Upuścił ciężkie orzechy jesienią, czasami wgniatając samochody lub śmiejąc się niebezpiecznie blisko naszych głów. Choć nigdy ich nie jedliśmy, jako dziecko mój brat eksperymentował z tym, co mógł zdobyć, zarówno mechaniczne, jak i naturalne, do wykorzystania w jego projektach. Siekał i moczył czarne orzechy włoskie, używając ich do przygotowania domowego barwnika.
Kiedy członkowie USDA odwiedzili Rosję w 2013 r., Jon Hagler, dyrektor ds. Rolnictwa w Missouri, zauważył, że zainteresowanie Rosjan czarnymi orzechami włoskimi pojawia się „w kółko” i stwierdził: „Mają duże zainteresowanie nie tylko naszym rodzimym pekanem, ale szczególnie nasze orzechy włoskie i nasze czarne orzechy włoskie, więc od razu widzę jedną szansę. ”Artykuł Mindy Ward na ten temat twierdzi, że Rosjanie„ pociągają mocny smak czarnego orzecha włoskiego ”. Missouri jest najwyraźniej największym na świecie producentem czarne orzechy włoskie.
Bliższe spojrzenie na kawior
Ponieważ ten pierwszy smak kawioru w ósmej klasie wywarł na mnie tak trwałe wrażenie (niezależnie od tego, czy podawano go na blini, czy też nie), chciałem dowiedzieć się więcej o jego historii w ramach tradycyjnej kuchni rosyjskiej. Tradycyjny rosyjski kawior to ikra (lub jaja) zebrana z jesiotra żyjącego w słodkich wodach Morza Czarnego lub Kaspijskiego, a następnie solona (lub peklowana). Te jaja rybne są czarne, co wyraźnie pokazuje, że mój pierwszy smak kawioru był mniej niż „autentyczny” z jego jasnopomarańczowym kolorem, najprawdopodobniej ikrą łososia.
Kawior przez pewien czas był uważany przez Rosjan za przysmak, uwielbiany przez carów i szlachtę. Zawiera cynk i różne przeciwutleniacze, więc z pewnością jest pożywny. Istnieje kilka odmian jesiotra, ale bieługa jest najbardziej ceniona, zapewniając kawior znany przez niektórych jako „czarne złoto”. Chociaż te niesamowite ryby znane są z długowieczności do 120 lat, niestety zostały przełowione. Od 2005 r. Sprzedaż kawioru bieługi w USA jest nielegalna. Chyba nie spróbuję tego wkrótce…
Nawet jeśli będę miał szczęście pojechać kiedyś do Rosji i sam spróbować jakiegoś kawioru bieługi, nie sądzę, że będę stać na więcej niż naparstek - kawior sevruga i estra (zebrane z innych odmian jesiotra) są często sprzedawane za ponad 12 000 USD za kilogram. Rzeczywiście luksus!
Jak często się mówi pod koniec wspaniałego posiłku w Rosji, Nostrovia! Nie mogę się doczekać, aby usłyszeć wszystko o twoich ulubionych rosyjskich przepisach i twoich własnych przygodach w rosyjskiej kuchni. Opowiedz mi o tym w komentarzach!
